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探访“海底捞无人店”,花多50%的钱看机器人卖萌

来源:华讯财经 编辑:华讯编辑 时间:2018年12月06日 17:54:04

原标题:探访“海底捞无人店”,花多50%的钱看机器人卖萌

2011年,也是海底捞因为北大教授一本《海底捞你学不会》大火的时候,【商业街探案】曾采访过时任海底捞北京和上海大区总经理的袁华强,当时问过这样一个问题:

你们扩张的难点在哪儿?

袁华强回复:

找人难,尤其是店长级的人。

餐饮市场的集中度非常低:

国内火锅餐厅在2017年的数量大概在60万家左右,海底捞号称“火锅一哥”但在火锅市场也仅仅占据2.2%的份额,因此,当【商业街探案】看到海底捞在中骏世界城的智慧餐厅于10月28日试营业,这家号称投资1.5亿元主打无人概念,顾客在点餐APP下单, 自动出菜机通过机械臂从菜品仓库配菜,通过传送带传送到传菜口,再由传菜机器人把餐送给顾客的一套自动化流程后,本以为海底捞要借助无人化解决餐厅扩张过程的人力问题,但实地探班后,才发现想多了。

最令人期待的传菜机器人基本就是个噱头, 若干个“传菜机器人”在局促的空间内来回乱窜,遇到人挡路会及时喊一声别挡着我,除了两个机器人在传菜外,其他机器人主要负责卖萌,基本还是要靠服务员传菜,虽然海底捞从来不以餐厅环境闻名,但2200平米的总面积,同时容纳了93张桌子,加上餐厅整体以暗色调设计为主,感觉非常压抑和局促,时不时还要忍受机器人“别挡路”的噪音。

事实上,整个就餐流程的体验都很差。

海底捞在中骏世界城的智慧餐厅在10月28日试营业时,曾采取了限流措施,其时,海底捞首席信息官邵志东的解释是,宁可顾客吃不到,也不希望他们进去后的体验不好。

可是等我们在11月中旬 ,海底捞智慧餐厅正式营业的时候,第一时间去探班,结果还是“吃不到、体验也不好。”排队从来都是海底捞的特色,而海底捞当年声名鹊起时也是靠着给顾客提供了排队时的优质体验,比如免费的美甲服务,但是在智慧餐厅等位时,海底捞只给提供了一个屏幕,以扫码玩号称海底捞自主研发的游戏“吃货大作战”,用这种顾客其实压根不需要的“电子化”代替需要由人力提供的美甲、擦皮鞋服务,只能说是实实在在的体验降级。当然,要从节约成本甚至给海底捞增加线上流量的角度看,这是说得通的。

就餐的体验更不好,因为贵。

参考大众点评,海底捞其它店面的人均消费大概在110元左右,但智慧城餐厅的人均消费者到了140元,而实际上呢,【商业街探案】的两个年轻妹子一顿吃掉了370元,还没敢点太多肉,在直观感受上,价格好像和海底捞其他店面差不多但肉和菜量减少了。

因为没吃饱,两个妹子第二天又拉着探长去小龙坎西直门店吃了一顿,三个人花了370元,还拿回一张满399减99的优惠券,妹子表示终于吃饱了。作为重庆火锅爱好者,她们表示小龙坎肯定是比海底捞好吃的。

这么看的话,海底捞智慧餐厅的无人化还是来自后厨,简单来讲,把切菜、分装环节放在门店外的中央厨房,籍由冷链配送到海底捞智慧餐厅的仓库,再依靠机械臂抓取和分拣,说是无人餐厅有点言过其实,用智慧仓库概括会更精准一些。

海底捞某竞争对手的一位高管对【商业街探案】说:海底捞新智慧餐厅至少在目前看,公关意义大于顾客体验与运营效率。

因为成本太高了,先不说提升了顾客的客单价,短期内还可能增加海底捞运营压力。

海底捞在9月27日以17.8港元的发行价IPO,开盘后就遭遇破发,大环境不好其实是人尽皆知的事情,但海底捞在有很大概率破发的情况下还要上市,和其开店计划有关。

海底捞近年加快了扩张步伐,其在2016年新增了30家店,但2017年就新增了97家店,2018年的计划是新开120家。而2017年的现金流看,开店投资是12.43亿,经营活动现金流净额14亿,资产负债率达到了71%,海底捞也曾向银行贷款解决资金问题,但最终还是上市融资亿以支撑其开店计划。

但按照海底捞的口径,中骏世界城一家店的投资就达到了1.5亿,是平均投资一家传统店面的10倍以上,从餐厅本身的商业模式模型看,显然是不成立的(海底捞目前国内餐厅单店营收平均应该在3000万元左右,毛利率22.94%),而鉴于海底捞目前的股价表现(截止【商业街探案】敲下这段文字时的股价是17.34港元),资本市场也没把海底捞按照一家科技公司的标准计算估值,智慧餐厅或许终有一天会等到大规模普及,真正节约餐厅成本和提升效率的日子,但海底捞能不能等到那一天,就难说了。

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